Le Uova:

Tutti gli allevatori di volatili si trovano a un certo punto a maneggiare delle uova, questa oltre ad essere un alimento molto apprezzato sono anche i potenziali polli di domani!
Importante quindi per chiunque si avvicini al mondo dell’allevamento imparare a conoscerle come le sue tasche…

Tra una frittata e l’altra abbiamo quindi deciso di introdurvi alla struttura dell’uovo e le regole base per valutarne la qualità.

ANATOMIA DELL’UOVO

La parte edibile dell’uovo è formata da due componenti: Albume e Tuorlo, che corrispondo rispettivamente al 60-66% e al 24-30% del peso totale dell’uovo, il guscio invece ne costituisce dall’8.5 al 10.5%.
Tuorlo e Albume hanno composizioni molto diverse, il tuorlo infatti è formato principalmente da lipidi mentre l’albume è quasi interamente proteico.

Tabella sintetica VALORI NUTRIZIONALI UOVO

---

Il tuorlo presenta al suo interno una piccola struttura germinale chiamata blastodisco che è il vero e proprio ovulo fecondabile da dove, in caso di incubazione, partirà lo sviluppo dell’embrione con la sua rete vascolare. Impotente ricordare che un uovo fecondo (detto anche Gallato) è assolutamente commestibile e organoletticamente identico ad uno sterile.
Il tuorlo di un uovo fresco però non può permettersi di galleggiare libero nell’albume in quanto rischierebbe di danneggiare un eventuale embrione… ecco perché nella sua discesa nell’ovidutti viene avvolto da uno strato proteico denso chiamato membrata vitellina (non
visibile ad occhio nudo) che porta alle sue estremità le
calaze.
Possiamo immaginare questa struttura come la carta che avvolge una caramella e le calaze come le linguette che ci permettono di scartarla; esse bilanciano il tuorlo e gli permettono una limitata mobilità, con uova deposte da più di 10 giorni le calaze possono risultare parzialmente disgregate e quindi non essere facilmente individuabili.

L’albume invece, o bianco dell’uovo, è diviso in albume fluido e albume compatto:
-il primo è il più lontano dal tuorlo e, aperto l’uovo su di un piatto, si espande con facilità (il suo volume e la sua fluidità aumentanl all’invecchiare dell’uovo per azioni enzimatiche)

• La parte solida, che avvolge intimamente il tuorlo, ha una consistenza compatta e sostenuta in uova fresche. Il suo spessore e la sua densità sono parametri di valutazione della freschezza.
  Sotto il guscio a contenere l’albume vi è la membrana testacea, una componente fibrosa (spesso nota come “la pellicina delle uova sode”) che si distacca dal guscio solo nel polo ottuso dove è sita l’area che diventerà la futura camera d’aria del pulcino. Per chiunque abbia avuto un episodio di “uovo senza guscio/uovo molle” questa è la struttura che permette all’uovo di mantenere ancora la forma.
  La formazione del guscio è la parte che richiede più tempo al volatile, in quanto l’uovo quasi completo resta dalle 20 alle 23h nella parte dell’ovidotto chiamata “camera del guscio” dove oltre alla deposizione del calcio avviene anche la fissazione dei pigmenti che rendono colorate le uova di alcune razze.
  Quando il calcio è completamente depositato bastano pochi minuti per dare il tocco finale, la cuticola esterna (invisibile a occhio nudo) che funge da iniziale filtro batterico per l’uovo e lo lubrifica facilitandone l’espulsione.

Trattiamo ora in breve i fattori che influenzano la qualità dell’uovo:

• Età dell’ovaiola: l’uovo si deteriora nel corso dell’ovideposizione con l’invecchiamento della gallina (avremo gusci più fragili, maggiori inclusioni di sangue, pH aumentato)
• Peso dell’uovo: aumenta con l’invecchiamento dell’ovaiola (minor albume, maggior tuorlo, maggiori lipidi e colesterolo)
• A parità di età della gallina→ se è maggior il peso dell’uovo la percentuale di albume aumenta rispetto a quella di tuorlo, ne consegue una riduzione del tenore lipidico.
• Alimentazione: agisce direttamente sulla qualità del guscio (Ca), Livello proteico, valore biologico delle proteine e quantità e qualità dei lipidi. L’alimentazione può influire inoltre sul peso dell’uovo e sul rapporto tuorlo/albume
• Tecniche di allevamento: entrata in deposizione precoce forzata = peggiora qualità uova (più uova prodotte ma minor peso e maggior frequenza di macchie sangue e tessuto)
• Illuminazione: luce costante porta a uova più fragili

Fissate le basi dell’anatomia dell’uovo passiamo ora a nominare le più comuni anomalie:

➢ sangue → Piccole perdite ematiche dell’uovo non sono sempre da imputarsi a un embrione, infatti in caso di sviluppo è chiaramente visibile una piccola rete venosa complessa o una linea circolare di sangue con un tuorlo di colore alterato se il feto è morto. Normalmente il sangue rosso vivo presente è dovuto a rotture di capillari durante l’ovulazione o nel passaggio dell’uovo prima/durante la deposizione degli albumi. Se l’evento è sporadico non c’è da preoccuparsi, se la perdita ematica e marcata o una gallina ha sempre spesso questo problema è bene fare un controllo sanitario per escludere infiammazioni del riproduttore e valutare una integrazione alla dieta visto che la fragilità capillare potrebbe essere dovuta a carenze vitaminiche e di microelementi minerali.

➢Strutture gommose/carnose → raro ma possibile è il ritrovamento in un uovo di strutture anomale simili a masse carnose e/o caseose. Queste sono, similmente alle tracce di sangue, corpi estranei che rimangono intrappolati durante la discesa dell’uovo, a volte derivano da tessuti di sfaldamento di ovaio e ovidutto, in altri da infezione che creano masse purulente. In questi casi (soprattutto se sono masse giallastre e maleodoranti) è fondamentale controllare l’animale, valutandone atteggiamento è stato di salute. Se la gallina di presenta abbattuta, arruffata e con scoli cloacali lattiginosi o sanguinolenti è bene valutare una terapia antibiotica con il proprio veterinario di fiducia.

➢ Parassiti → estremamente raro ma molto inquietante è il ritrovamento nelle uova di lunghi parassiti vermiformi. Questi vermi tondi, che in condizioni di parassitosi con localizzazioni fisiologiche vivono nel tratto intestinale, possono migrare e accidentalmente arrivare nell’apparato riproduttore. I segnalamenti di questo fenomeno sono spesso erronei e si dimostrano essere di altri tipi di materiale, come calaze particolarmente dense o corpo carnosi allungaticome quelli visti nel paragrafo precedentemente… nonostante ciò rari casi di effettivi parassiti finiti nelle uova sono segnalati in letteratura. Se questa rarità vi capitasse davvero non serve allarmarsi, basta scartare l’uovo interessato (possibilmente conservando il parassita per mostrarlo al veterinario) e successivamente confermare la diagnosi con un esame parassitologico sulle feci. A diagnosi confermata si può procedere al trattamento antiparassitario.

➢ Uovo molle→ Questo buffo fenomeno si manifesta con la deposizione
di un uovo che non presenta guscio calcificato, se la gallina non lo
rompe durante la deposizione ci si trova ad avere in mano un uovo
molle, coperto solo da una patina opaca biancastra. Questo evento se
sporadico può essere assolutamente normale, soprattutto vicino o al
termine dei periodi di muta in cui la deposizione è rallentata o sta
riprendendo e il calcio viene/è stato dedicato al piumaggio. Se invece
si manifesta con frequenza maggiore e in più uova di fila sarebbe
ideale apportare alla dieta fonti di calcio, ottimi sono integratori specifici per la muta, gusci di mitili, o semplice polvere di carbonato di calcio alimentate.

➢ Fairy egg o uovo di fata → altro ritrovamento con cadenza quasi annuale è l’uovo di fata, spesso alla ripresa della deposizione post pausa invernale o durante le prime deposizioni di gallone novelle si può trovare un piccolissimo uovo, che può arrivare a misurare nella sua interezza 1-2 centimetri nel caso delle galline. In questo caso nessuna paura, l’uovo segnala semplicemente un ciclo ovarico in cui è saltata la discesa in ovidutto di un tuorlo, l’uovo è assolutamente normale e commestibile… per quanto sia una cena molto misera.

➢ Deformità e iper-ipocalcificazione → Il guscio può presentare deposizioni irregolari di calcio. In caso di eccessi l’uovo sarà ruvido e bitorzoluto al tatto con un guscio estremamente duro, in caso di ipocalcificazione l’uovo risulta fragile e alla apertura sono visibili puntinature e “graffi” che permettono un maggior passaggio della luce della torcia.

➢ Tuorli multipli e uovo nell’uovo → Può capitare che la gallina ovuli due tuorli in contemporanea o in tempi ravvicinati, in questi casi questi scendendo lungo l’ovidutto subiscono il processo già descritto ma si ritrovano insieme nella camera del guscio dove vengono avvolti insieme in un unico uovo. Molto più raro è “l’uovo dell’uovo”, fenomeno in cui un uovo, spesso di piccole dimensioni o senza tuorlo) non venga deposto prima che un secondo raggiunga la camera del guscio, in questo caso il primo uovo resta intrappolato nel guscio del secondo.

Altre Curiosità:

Una domanda che spesso ci troviamo ad affrontare è

“se lavo un uovo poi posso mangiarlo?”

La risposta è assolutamente si!

La cuticola protettiva dell’uovo infatti non permane più che qualche giorno anche in uova non trattate con acqua, è molto più rischioso mettere in dispensa o in frigorifero un uovo sporco di feci rispetto ad uno lavato. Ovviamente se l’uovo si presenta pulito non vi è necessità di lavarlo.
Perché allora in Italia non si possono vendere uova lavate a livello industriale?

Bella domanda, il motivo è che lavare le uova per una allevatore è una scappatoia, se potesse lavarle sarebbe più facile tenere gli animali in condizione di scarso igiene, in quanto le uova in ogni caso verrebbero pulite successivamente alla deposizione.
In Italia teniamo molto a gestire adeguatamente gli animali e impedendo l’igenizzazione si obbligano gli allevatori intensivi a porre un po’ di cura nella gestione sanitaria delle ovaiole.
L’uovo lavato può essere incubato?? ASSOLUTAMENTE SI.
I grandi incubatoi lavano le loro uova per garantire che sulla superfice non vi siano batteri che possano compromettere la schiusa o infettare i pulcini appena nati.
Unica ACCORTEZZA, lavarle sempre in acqua tiepida (38-40°C) in questo modo creiamo una pressione postiva interna all’uovo che spinge sui pori impedendo l’ingresso batterico, e usare un panno morbido evitando di grattare con forza, successivamente le uova vanno asciugate tamponando senza sfregare.
NOTARE BENE che per un incubata casalinga si può certamente evitare il lavaggio con disinfezione se le uova sono pulite, consigliamo comunque di lavare o non incubare uova imbrattate di feci.

Ed ora cosa aspettate? Correte ad aprire qualche uovo, studiatelo e poi fatevi una bella scorpacciata!

Scritto e curato da Anna Donneschi

Foto e materiale di Anna Donneschi

Foto in copertina di Michele Bizz